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Les produits transformés

 

La viande

Le Cantal compte 4 abattoirs agréés pour une capacité totale d’abattage autorisée de 12300 tonnes/an. Le tonnage abattu ces dernières années dans les abattoirs du Cantal se situe aux alentours de 15 000 t/an et est relativement stable.
L’activité des abattoirs du Cantal sur l’année 2011 a fait l’objet de l’étude suivante (format pdf - 46.5 ko - 30/04/2013) rédigée par la DDT du Cantal.
La filière fermière possède elle aussi ses propres outils d’abattage et découpe de production d’espèces spécifiques telles que volailles, palmipèdes gras ou lapins. Ce sont de petites structures permettant de valoriser la production de l’exploitation agricole. Le Cantal possède 8 abattoir/découpe de volailles ou lapins agréés par les services de la DDCSPP. Les volumes traités sont modestes et se situent entre quelques dizaines à quelques centaines d’animaux par semaine.

Les produits laitiers

Le département du Cantal se distingue par un nombre conséquent de signes de qualité AOP fromages. En effet ce n’est pas moins de 6 AOP qui le concerne en tout ou partie du territoire. En 2010, environ 25 000 tonnes de fromages AOP ont été produits à partir de lait cantalien.
Les six AOP (source Chambre agriculture 15) :

Fromages AOP Zone production Nombre producteurs dans le Cantal Tonnage total (tonnes)
Cantal Tout le Cantal + quelques communes limitrophes + Puy de Dôme en partie 1645 14 707
Salers Cantal en partie + Puy de Dôme en partie 88 1437
Bleu d’Auvergne Tout le Cantal et Puy de Dôme + partie Corrèze, Lot, Lozère et Haute Loire 1950 5780
Saint Nectaire Nord Cantal + Puy de Dôme en partie 228 14 000
Fourme d’Ambert Grande partie Puy de Dôme + partie Est Cantal 556 5400
Laguiole Plateau Aubrac à cheval sur Aveyron/Lozère/Cantal 16 700

Carte de répartition des AOP fromages Cantal
Les AOP Cantal et Saint-Nectaire sont prépondérantes en tonnage puisque représentant à elle seule les 2/3 du tonnage .
Le Saint-Nectaire domine sur le puy de Dôme, à part égale entre laitier et fermier.
Le Cantal est principalement sur le département du même nom et en fait l’ AOP phare en tonnage. Néanmoins les quantités produites sont en diminution (19 000 tonnes produites en 2005 pour 14 700 tonnes en 2010, 13600 en 2011).
L’INAO (Institut national des appellations d’origine), organisme sous tutelle du ministère de l’agriculture agroalimentaire et forêt (MAAF), est garant de la sincérité des différents cahiers des charges. Chaque produit sous AOP fait l’objet d’un suivi particulier.
La fiche fromage Cantal ici.
Le comité Interprofessionnel des fromages (CIF) coordonne les actions de la filière Cantal et Salers.
L’AOP Saint nectaire se distingue quant à elle sur la répartition Fermier/laitier quasi équivalente.
Le décret AOP Saint-Nectaire est consultable sur le site de L’interprofession du fromage Saint-Nectaire .
L’AOP Salers est la seule, de part son cahier des charges, a être 100% fermière.
Les données quantitatives sont consultables sur l’Observatoire des filières Qualité publié par les services de la chambre d’agriculture du Cantal.

Les filières qualité

Les filières qualités sont des filières de production utilisant les signes de qualité officiels.
La loi d’orientation agricole (LOA) du 5 janvier 2006 a clarifié le système des signes de qualité. En application de cette loi, l’ordonnance 2006-1547 du 7 décembre 2006 a réorganisé le dispositif français de valorisation des produits agricoles, forestiers ou alimentaires et des produits de la mer.
Ce nouveau dispositif entré en vigueur le 1er janvier 2007, permet de renforcer la lisibilité des démarches officielles de qualité et la préservation de leur crédibilité par des contrôles adéquats.
Les modes de valorisation des produits agroalimentaires sont désormais séparés en trois catégories distinctes :

  1. les signes d’identification de la qualité et de l’origine : le label rouge, l’appellation d’origine contrôlée (AOC), l’appellation d’origine protégée (AOP), l’indication géographique protégée (IGP), la spécialité traditionnelle garantie (STG) et l’agriculture biologique. Ils bénéficient de logos officiels nationaux ou communautaires ;
  2. les mentions valorisantes : « montagne », « fermier », « produits pays » ;
  3. la certification de conformité. Les pouvoirs publics supervisent l’application de l’ensemble du dispositif.

Le Cantal est particulièrement concerné par les signes de qualité, essentiellement de part les AOP fromagères (voir paragraphe précédent). Il n’en demeure pas moins que les autres filières notamment les viandes se sont organisées pour faire valoir un certain nombre de signes de qualités spécifiques, sans oublier les produits issus de l’agriculture biologique.
La chambre d’agriculture du Cantal publie l’observatoire des filières de qualité sur son site internet, recueil exhaustif présenté sous forme de fiches détaillées à télécharger.

Pour en savoir plus :

  • liste de l’ensemble des établissements agroalimentaires agréés par le ministère de l’agriculture ici.
  • Étude agricole de 1931 signée André Meynier publiée sur le portail d’études scientifiques Persée. Cette étude permet d’appréhender les productions agricoles de l’époque et leur difficultés du moment. Il en ressort que le Cantal de l’époque était tourné essentiellement vers l’élevage bovin de race salers, laitier, avec une production fromagère telle que le département était le premier producteur au niveau national avec 230 000 qx, similaire à la production actuelle.