Sécurité alimentaire et sanitaire

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Producteurs fermiers

Le Cantal est organisé autour de la transformation du lait en fromages, et notamment en fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) : Cantal, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Salers (fromage exclusivement fermier). Outre les fromages AOP, le département fabrique des fromages diversifiés (tommes, pâtes molles, etc.) et de la poudre de lactosérum.
La transformation est effectuée par une petite vingtaine d’établissements.
On dénombre environ 175 producteurs fermiers (80 % fabriquent des fromages AOP).
Les fromages au lait cru exigent une bonne qualité sanitaire de la matière première.

Le département du Cantal présente une activité notable d’exportation de denrées alimentaires (vers des pays tiers), notamment en filière lait.