Manger cru : quels sont les risques et comment les éviter ?

Les autorités sanitaires (la Direction générale de l’alimentation, la Direction générale de la santé et Santé publique France) sont amenées à enquêter depuis cet été sur des cas humains groupés de salmonelloses en lien avec l’ingestion de viande de cheval crue ou peu cuite. En France, il existe en effet une tradition de consommation de viande de cheval crue ou saignante, notamment sous forme de viande hachée.

La préparation et la consommation de produits crus impliquent des pratiques d’hygiène et de conservation particulières. Voici un point sur les risques associés et les recommandations pour les consommateurs.

La viande crue
Il est recommandé d’éviter la consommation de viande crue ou peu cuite en particulier par les personnes sensibles (femmes enceintes, personnes âgées, jeunes enfants, personnes immunodéprimées). Les bactéries éventuellement contenues dans la viande crue ne sont détruites que par la cuisson à cœur qui, elle, est très efficace.
Il est rappelé que la viande doit être hachée à la demande par le boucher et qu’il est important de respecter la chaîne du froid après l’achat.

Les produits de la mer
Il convient de vider immédiatement le poisson avant de le conserver. Mieux vaut consommer ces produits immédiatement et au plus tard dans les 48h qui suivent l’achat. Les crevettes fraîches doivent être consommées le jour même de l’achat.
Les coquillages doivent rester vivants jusqu’à leur consommation : il convient d’en vérifier la vitalité avant consommation ou préparation. Quel que soit le mode de préparation culinaire, un coquillage contaminé présentera toujours un risque.
Pour les personnes plus sensibles : éviter la consommation de poissons crus, crustacés et mollusques crus ou simplement marinés.

Le lait cru et les fromages au lait cru
Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé, ni soumis à un quelconque traitement d’effet équivalent, mais simplement réfrigéré. Il se conserve 72 heures au réfrigérateur.
Les autorités sanitaires recommandent néanmoins de le faire bouillir pour les personnes sensibles et de ne pas donner à ces personnes sensibles de fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, Gruyère et type Emmental). Pour identifier les fromages au lait cru, le consommateur peut se fier à la mention « au lait cru » qui est systématiquement étiquetée sur l’emballage de ces produits ou demander conseil au commerçant.
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Les fruits et légumes
Laver les fruits et légumes avant de les consommer et éplucher les si nécessaire (en particulier pour les populations à risque).
• Les fruits sauvages : une attention particulière doit être apportée pour la cueillette de fruits sauvages. Dans certaines régions (en particulier le Cantal), la cuisson des fruits doit être systématique afin de supprimer les risques parasitaires, causés par les crottes de renard (Echinococcose). La congélation à –18°C n’élimine pas le risque de contamination (oeufs non détruits).
• Le cresson sauvage : le cresson de fontaine est une plante vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l’eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l’eau à l’extrémité des rameaux. Il est fortement déconseillé de manger du cresson sauvage, celui-ci pouvant abriter la douve du foie, dangereux parasite à l’origine d’une grave maladie du foie : la distomatose.

(https://agriculture.gouv.fr/consommateurs-connaissez-vous-toutes-les-bonnes-pratiques-dhygiene)
Ce guide a été élaboré par la Confédération Syndicale des Familles (CSF), Familles Rurales et l’Association Léo Lagrange pour la défense des consommateurs, avec le soutien conjoint des ministères de l’Agriculture (DGAL), de la Santé (DGS) et de l’Économie (DGCCRF). Il a reçu la labellisation PNA (Programme national pour l’alimentation).